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赤酢と厳選された米でシャリをお作りしています。粒立ちのよい米がネタの持つ個性を引き立てる名脇役として、しっかりと存在感を放ちます。脂ののった大トロには、やや小ぶりなシャリを、白身魚には程よい大きさでといったように、ネタの状態に合わせて虎ノ門できめ細やかにシャリづくりに取り組んでいます。

ネタとのバランスを考え抜くことで、シャリとネタの調和をきめ細やかに図っています。一貫一貫の寿司に職人の想いを込めながら丁寧にお作りし、伝統的な味わいに新しい感性を添えた握りを虎ノ門でご用意しています。